Zubereitungsmöglichkeiten

  • Kolbenkaffee (Brühung unter vorangegangener Pressung)
  • Brühkaffee/Filterkaffee (Brühung über Kontaktzeit)

KOLBENKAFFEE (vollautomatische Kaffeemaschine und Siebträger)

Mahlgrad:

Kaffee Crema: mittel, mittel-fein (bildet im Ansatz klumpen die sofort zerfallen)
Espresso: fein (bildet kleine feine Klumpen)

Gramm Menge:

6-9 Gramm für 1 Bezug
12-14 Gramm für einen Doppelbezug

Durchlaufzeit:

Espresso: ca. 25 Sekunden ab Knopfdruck (inklusive Pre-Infusion, das bedeutet Maschine feuchtet den Kaffee kurz an)
Kaffee Crema: 10-25 Sekunden abhängig von der Tassengröße

Pressung;

Espresso 15-20kg (mit Hand fest und gerade anpressen und den Tamper leicht drehen beim drücken)
Kaffe Crema (5 kg – 10kg, leicht andrücken reicht)
Wasserdruck (beide 9bar)

Vollautomat:

Der Automat zermahlt, presst und brüht den Kaffee automatisch hinter verschlossener Tür
Vorteil: Kaffee auf Knopfdruck
Nachteil: kein Einfluss ohne Techniker auf die Qualität, einzig auf die Gramm und Wassermenge über die Programmierung. Mahlgrad nur anpassbar wenn Einstellrad von außen bedienbar ist. Alle Faktoren müssen aufeinander angepasst werden, da die Maschine alles automatisch abruft.

Siebträger:

Die Maschine sorgt für den optimalen Wasser und Dampfdruck, der Barista ist für die Qualität zuständig.
Vorteil: Jeder Faktor wird vom Zubereiter selbst kontrolliert, da er 1. mahlt, 2.dosiert 3. Presst und somit immer nach- justieren kann.
Nachteil: mehrere kleine Schritte zum perfekten Kaffee notwendig. Für ungeübte auch ein höherer Zeitaufwand

BRÜHKAFFEE

Mahlgrad:

pour over / Moccamaster: zwischen mittel und grob
french press / drip coffee: grob
Mokka Kanne: zwischen espresso (sehr fein) und crema café (fein)

Gramm Menge:

9-12 Gramm pro Tasse, 65-75 Gramm auf 1 Liter (5-6 Tassen), wir empfehlen 70 Gramm als Richtwert

Durchlaufzeit:

mehrere Minuten, solange bis das heiße Wasser das Kaffeegut durchlaufen hat.

Zubereitung für Pour-Over:

Bei Pour-over nehmen wir als Standart-Wert 9Gramm auf 150ml Wassermenge pro Tasse. Als Beispiel 2 Portionen für 2 Filterkaffee: 18Gramm auf 300ml. (9Gramm wäre für 1 Tasse)
Wir füllen den Kaffeefilter mit 18Gramm Kaffeepulver und übergießen diesen mit der doppelten Menge Wasser (in unserem Falle bei 2 Tassen 18Gramm mit 36ml Wasser. Diese Wassermenge geben wir über den Kaffee und lassen ihn genau 30sec ziehen (sogenanntes Blooming). Nach 30sec gießen wir kreisförmig Wasser nach, um auch Kaffee am Rand vom Filter zu benetzten. Die gesamte Prozedur darf nicht länger als 2.30 dauern bis wir die Wassermenge von insgesamt 300 ml durchgebrüht haben. Sollte es länger dauern haben wir den Kaffee zu fein gemahlen. Optimal wäre eine gesamt Durchlaufzeit von 2 min – 2.30 min.

Genau für diesen Grund empfehlen wir die Verwendung einer Waage. Der Kaffeebehälter mit Filterhalter steht auf der Waage. Der Filter wird mit 18 Gramm (Bei 2 Tassen) befüllt und danach tariert. Anschließend gießen wir die ersten 36ml für das Blooming ein, lassen diese 30sec ziehen und gießen dann nach. Am Ende wollen wir auf der Waage 300g ablesen mit einer Gesamtbrühzeit von Maximal 2.30 (ab 3min Kontaktzeit lösen sich die Bittterstoffe)

Pressung:

keine

Wasserdruck:

keiner

Filterkaffee

Egal ob warmer Filterkaffee oder ein fruchtiger cold brew der über Nacht mit kaltem Wasser zieht. Ob mit dem Mengenbrüher oder handgefiltert. Diese Variante ist die schonenste, bzw werden bei dieser Variante die Bitterstoffe nicht mit heraus extrahiert.

Da die Crema beim Kolbenkaffee (egal ob kaffee Crema oder Espresso) die fette und ätherische Öle beinhaltet, haben diese auch immer eine gewisse Härte im Geschmack die beim Filterkaffee aufgrund der milderen Extraktion weg bleibt. Man spricht vom klareren, leichteren Geschmack der Bohne. Mittlerweile wieder im Trend und daher werden auch gezielt Bohnensorten gewählt die besondere Fruchtnote abgeben und geschmacklich mit einem Kaffee Crema nicht vergleichbar sind, da sie einen eigenen Geschmackscharackter haben. Bei BabbaRossas empfehlen wir hierfür unsere 100%igen Arabicas.​

Vorteil: anderes, fruchtigeres Geschmackserlebniss mit feineren Säuren.
Nachteil: etwas mehr Gramm nötig und längere Zubereitungszeiten.

RÖSTFARBE:

dunkle Röstung: Säuren entweichen, stärkere Röstaromen – geschmacklich beleibt bei Espresso und Crema Mischungen

helle Röstung: kürzere Röstverfahren um die individuellen Säuren zu erhalten die besonders bei schonenden Brühverfahren die eigenen Fruchtnoten hervorbringen – geschmacklich sind helle Röstungen wunderbar für Filter Zubereitungen geeignet

Arbeite mit Babba b2b

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