Was ist die Crema?

Die Crema ist das Markenzeichen eines Espresso: eine dichte, haselnussbraune Schicht, die auf der Tasse liegt und Aromen festhält. Für viele ist sie das wichtigste Qualitätsmerkmal. Doch was ist die Crema eigentlich, wie entsteht sie, und was verrät sie über deinen Kaffee? Babba erklärt die Hintergründe und räumt mit einigen Mythen auf.

Das Wichtigste in Kürze

• Die Crema ist ein Schaum aus Kohlendioxid, Kaffeeölen, Proteinen und feinen Partikeln.
• Sie entsteht durch den hohen Druck von rund 9 bar bei der Espressozubereitung.
• Frische Bohnen und ein Anteil Robusta sorgen für mehr und stabilere Crema.
• Farbe und Konsistenz geben Hinweise auf die Extraktion.
• Viel Crema bedeutet nicht automatisch guten Geschmack.

Wie die Crema entsteht

Beim Rösten bildet sich in der Kaffeebohne Kohlendioxid. Ein Teil davon bleibt in der Zellstruktur gespeichert und entweicht über Wochen nach und nach. Bei der Espressozubereitung drückt die Maschine heißes Wasser mit rund 9 bar Druck durch das fein gemahlene Kaffeemehl. Unter diesem Druck löst sich deutlich mehr Kohlendioxid im Wasser als unter normalem Luftdruck. Sobald der Espresso den Siebträger verlässt, fällt der Druck plötzlich ab. Das gelöste Gas perlt aus und bildet winzige Bläschen. Kaffeeöle, Proteine und andere oberflächenaktive Stoffe legen sich um diese Bläschen und stabilisieren sie. So entsteht ein feiner, dichter Schaum.

Woraus die Crema besteht

Die Crema ist eine Mischung aus Gasbläschen, emulgierten Kaffeeölen, gelösten Feststoffen und feinsten Partikeln aus dem Kaffeemehl. Sie enthält viele Aromastoffe, schmeckt pur aber oft etwas bitter und herb. Viele Baristas rühren den Espresso deshalb vor dem Trinken kurz um, damit sich Crema und Kaffee verbinden.

Was die Crema verrät

Farbe

Eine gute Crema ist haselnussbraun bis rotbraun und oft leicht marmoriert, man spricht von Tigerung. Eine sehr helle, fast gelbliche Crema deutet auf Unterextraktion hin: Der Espresso lief zu schnell, war zu kühl oder der Mahlgrad zu grob. Eine sehr dunkle, fleckige Crema mit hellem Fleck in der Mitte spricht für Überextraktion.

Dicke und Stabilität

Eine gute Crema ist etwa zwei bis vier Millimeter dick und hält mindestens ein bis zwei Minuten. Fällt sie innerhalb weniger Sekunden zusammen, sind die Bohnen oft zu alt oder der Espresso unterextrahiert. Eine sehr dicke, schaumige Crema kann dagegen auf extrem frisch geröstete Bohnen oder einen hohen Robusta Anteil hindeuten.

Der Zuckertest

Ein alter Barista Trick: Streue einen Teelöffel Zucker auf die Crema. Bleibt er einige Sekunden liegen, bevor er versinkt, gilt die Crema als dicht und stabil. Der Test ist kein wissenschaftliches Verfahren, aber eine anschauliche Spielerei.

Was die Crema beeinflusst

Frische der Bohnen

Da die Crema auf Kohlendioxid beruht, hängt sie stark von der Frische ab. Frisch geröstete Bohnen enthalten viel Gas und bilden üppige Crema. Mit zunehmendem Alter entweicht das Gas, und die Crema wird dünner. Sehr frisch geröstete Bohnen, die erst ein bis zwei Tage alt sind, können allerdings so viel Gas abgeben, dass der Espresso unruhig läuft. Viele Röster empfehlen deshalb eine kurze Ruhephase nach der Röstung. Mehr dazu im Ratgeber Warum Kaffee ein Ventil hat.

Robusta Anteil

Robusta bildet deutlich mehr und stabilere Crema als Arabica. Das liegt an ihrer Zusammensetzung, unter anderem an Polysacchariden und Proteinen, die den Schaum stabilisieren. Deshalb enthalten viele italienische Espressomischungen einen Anteil Robusta. Der Espresso Italiano von Babba mit 40 % Robusta bildet eine feste, haselnussbraune Crema. Der Bio Espresso Malabar mit 30 % Robusta sorgt für eine tolle Marmorierung und feste Crema. Auch der Classic Crema Gold bildet eine feste, beige Crema.

Röstgrad

Dunkler geröstete Bohnen geben ihr Gas schneller ab und sind poröser. Sie bilden oft eine kräftige, aber weniger lange haltbare Crema. Helle Röstungen bilden eher eine dünnere, hellere Crema.

Mahlgrad und Druck

Ein zu grober Mahlgrad lässt das Wasser schnell durchlaufen, der Druck baut sich nicht richtig auf, und die Crema bleibt dünn. Ein passender Mahlgrad ist deshalb auch für die Crema entscheidend. Die Anleitung findest du im Beitrag Mahlgrad für Espresso einstellen.

Crema bei anderen Zubereitungen

Vollautomaten erzeugen ebenfalls Crema, meist etwas luftiger als im Siebträger. Der Espressokocher bildet kaum Crema, weil der Druck mit 1 bis 2 bar viel geringer ist. Manche Kapselmaschinen und Siebträger mit Druckventilsieben erzeugen eine Art künstliche Crema, indem der Kaffee durch eine kleine Öffnung gepresst wird. Diese Crema sieht gut aus, sagt aber wenig über die Qualität des Kaffees.

Mythen rund um die Crema

Mehr Crema bedeutet besseren Espresso

Nicht unbedingt. Eine schöne Crema ist ein gutes Zeichen, aber kein Garant für Geschmack. Auch ein Espresso mit üppiger Crema kann bitter oder flach schmecken. Am Ende entscheidet der Geschmack.

Die Crema muss man abschöpfen

Manche schöpfen die Crema ab, weil sie bitter schmeckt. Das ist Geschmackssache. Die meisten Baristas empfehlen, sie einzurühren, damit der Espresso ausgewogen schmeckt.

Die Crema als Grundlage für Latte Art

Für Latte Art ist eine stabile, dunkle Crema die Leinwand. Ohne sie verschwimmen die Muster im Milchschaum. Wie du Herz und Rosetta zeichnest, zeigt der Ratgeber Latte Art für Einsteiger.

Die Crema in der Geschichte des Espresso

Die Crema ist eine vergleichsweise junge Erscheinung. Die ersten Espressomaschinen um 1900 arbeiteten mit Dampfdruck von nur etwa 1,5 bar und erzeugten kaum Schaum. Erst Ende der 1940er Jahre brachten Maschinen mit Federhebel einen deutlich höheren Druck in die Brühkammer. Plötzlich lag auf dem Espresso eine dichte Schaumschicht. Die Hersteller bewarben sie geschickt als natürliche Kaffeecreme, und so wurde die Crema zum Inbegriff des italienischen Espresso. Mehr zur Entwicklung liest du im Ratgeber Die Geschichte des Espresso.

Crema und Aroma

Die Crema wirkt wie ein Deckel auf dem Espresso. Sie hält einen Teil der flüchtigen Aromen zurück und sorgt dafür, dass der Espresso beim ersten Schluck besonders intensiv duftet. Gleichzeitig enthält sie Öle, die das Mundgefühl cremig und vollmundig machen. Ein Espresso ohne Crema wirkt deshalb oft dünner, auch wenn er geschmacklich gut extrahiert ist.

Häufige Fragen

Warum hat mein Espresso keine Crema?

Meist sind die Bohnen zu alt, der Mahlgrad zu grob oder die Maschine nicht richtig aufgeheizt. Auch gemahlener Kaffee, der lange offen stand, verliert seine Fähigkeit zur Crema.

Hat entkoffeinierter Kaffee Crema?

Ja, aber oft etwas weniger. Der Decaf von Babba ist für Caffè Crema gemahlen.

Welche Bohnen bilden die meiste Crema?

Frische Mischungen mit Robusta Anteil. Einen Vergleich bietet der Beitrag Espressobohnen für Siebträger.

Fazit

Die Crema ist ein faszinierendes Zusammenspiel aus Druck, Gas und Kaffeeölen. Sie verrät viel über Frische und Extraktion, ist aber nur ein Teil des Gesamtbilds. Mit frischen Bohnen, passendem Mahlgrad und einer gut eingestellten Maschine bekommst du beides: eine schöne Crema und einen hervorragenden Geschmack. Frische Bohnen liefert das Kaffee-Abo von Babba.