Kaffee verkosten wie ein Profi
Röster, Einkäufer und Baristas verkosten Kaffee nach einem festen Ritual, dem Cupping. Es klingt nach Wissenschaft, ist aber im Kern eine einfache Methode, um Kaffees fair zu vergleichen. Und das Beste: Du kannst sie mit wenig Aufwand auch zuhause anwenden. Babba erklärt, wie Profis verkosten, worauf sie achten und wie du deinen Gaumen trainierst.
Das Wichtigste in Kürze
- Beim Cupping werden Kaffees unter identischen Bedingungen nebeneinander verkostet.
- Bewertet werden unter anderem Duft, Aroma, Säure, Körper, Süße, Balance und Nachgeschmack.
- Kaffee wird beim Cupping laut geschlürft, damit er sich im Mund verteilt.
- Das Aromarad hilft, Geschmackseindrücke in Worte zu fassen.
- Regelmäßiges Vergleichen trainiert den Gaumen schneller als jede Theorie.
Warum Cupping?
Jede Zubereitungsmethode verändert den Geschmack. Ein Espresso betont andere Eigenschaften als ein Filterkaffee. Um Kaffees fair zu vergleichen, braucht es deshalb eine einheitliche Methode, die möglichst wenig Einfluss nimmt. Beim Cupping wird Kaffee einfach mit heißem Wasser übergossen und nach einigen Minuten verkostet. Diese Methode ist simpel, reproduzierbar und weltweit verbreitet. Einkäufer nutzen sie, um Rohkaffee zu bewerten, Röster, um ihre Röstprofile zu prüfen.
Was du für ein Cupping brauchst
- Mehrere gleich große Schalen oder Gläser mit etwa 150 bis 200 ml Fassungsvermögen
- Eine Waage und eine Mühle
- Einen Wasserkocher, idealerweise mit Temperaturwahl
- Tiefe Löffel, am besten spezielle Cupping Löffel
- Ein Glas mit heißem Wasser zum Abspülen der Löffel
- Einen Spucknapf oder Becher, wenn du viele Kaffees verkostest
- Papier und Stift für Notizen
Der Ablauf Schritt für Schritt
1. Abwiegen und mahlen
Ein bewährtes Verhältnis sind etwa 8 bis 9 g Kaffee auf 150 ml Wasser. Der Kaffee wird mittelgrob gemahlen, ähnlich wie für die French Press. Mahle jede Probe frisch und reinige die Mühle zwischen den Sorten mit einigen Bohnen der nächsten Probe.
2. Trockenen Duft riechen
Rieche direkt nach dem Mahlen am trockenen Kaffeemehl. Notiere deine Eindrücke: nussig, schokoladig, fruchtig, blumig, würzig? Dieser erste Eindruck heißt Fragrance.
3. Aufgießen
Gieße heißes Wasser mit etwa 93 Grad auf, bis die Schale gefüllt ist. Starte eine Uhr. Auf der Oberfläche bildet sich eine Kruste aus Kaffeemehl.
4. Die Kruste brechen
Nach etwa vier Minuten brichst du die Kruste mit dem Löffel auf, indem du sie dreimal vorsichtig zurückschiebst. Halte die Nase direkt darüber. In diesem Moment steigt eine intensive Aromawolke auf. Dieser Eindruck heißt Aroma.
5. Abschöpfen
Entferne Schaum und schwimmendes Kaffeemehl mit zwei Löffeln. Das restliche Mehl sinkt zu Boden.
6. Schlürfen
Ab etwa acht bis zehn Minuten nach dem Aufgießen beginnt die Verkostung. Nimm einen Löffel Kaffee und schlürfe ihn kräftig ein. Das klingt unhöflich, verteilt den Kaffee aber als feinen Nebel im ganzen Mund und bringt die Aromen in den Nasenraum. Verkoste jede Probe mehrfach, während sie abkühlt. Viele Eigenschaften zeigen sich erst bei niedrigeren Temperaturen.
Die Bewertungskriterien
Duft und Aroma
Wie riecht der Kaffee trocken und nass? Welche Noten erkennst du?
Geschmack
Welche Aromen nimmst du im Mund wahr? Hier hilft das Aromarad, auf das wir weiter unten eingehen.
Säure
Ist die Säure lebendig, saftig und angenehm oder spitz und unangenehm? Mehr dazu im Beitrag Säure im Kaffee verstehen.
Körper
Wie fühlt sich der Kaffee im Mund an? Leicht wie Tee, rund wie Milch oder schwer wie Sahne?
Süße
Wie viel natürliche Süße spürst du? Guter Kaffee hat eine deutliche Süße, auch ohne Zucker.
Nachgeschmack
Wie lange bleiben die Aromen nach dem Schlucken? Sind sie angenehm oder trocken und bitter?
Balance
Passen alle Eigenschaften harmonisch zusammen, oder dominiert eine?
Das Punktesystem der Profis
Fachverbände bewerten Kaffee auf einer Skala bis 100 Punkte. Kaffees ab 80 Punkten gelten als Spezialitätenkaffee. Für den Hausgebrauch reicht eine einfache Skala von 1 bis 5 für jedes Kriterium völlig aus.
Das Aromarad
Das Aromarad ordnet Geschmackseindrücke von allgemein nach speziell. Innen stehen Gruppen wie fruchtig, nussig, schokoladig, blumig oder würzig. Nach außen werden die Begriffe immer genauer, etwa von fruchtig über Beeren bis Himbeere. Wenn du einen Eindruck nicht benennen kannst, beginne innen und arbeite dich nach außen vor. Mehr zu typischen Aromen liest du im Ratgeber Kaffeearomen richtig deuten.
Ein Cupping mit Babbas Sorten
Ein spannender Einstieg ist der Vergleich von drei sehr unterschiedlichen Kaffees. Nimm den Espresso Italiano mit 40 % Robusta, den Premium Caffè Crema mit 80 % Arabica und den Bio Filterkaffee Colombia mit 100 % Arabica. Du wirst deutlich schmecken, wie Robusta Anteil, Röstgrad und Herkunft den Charakter prägen: von nussig und schokoladig über nussig und fruchtig bis zu zitronig und weinig. Wer Bio Qualität vergleichen möchte, nimmt zusätzlich den Bio Espresso Malabar dazu.
Den Gaumen trainieren
Vergleichen statt einzeln probieren
Unterschiede erkennt man am besten im direkten Vergleich. Verkoste deshalb immer mindestens zwei Kaffees nebeneinander.
Referenzen schaffen
Rieche und schmecke bewusst Lebensmittel: Haselnüsse, dunkle Schokolade, Zitronenschale, getrocknete Aprikosen, schwarzer Tee. So baust du ein Aromagedächtnis auf, auf das du beim Kaffee zurückgreifen kannst.
Notizen machen
Schreibe deine Eindrücke auf. Mit der Zeit erkennst du Muster und wirst sicherer in der Beschreibung.
Tasting mit Freunden
Ein Cupping macht in der Gruppe am meisten Spaß. Jeder notiert zuerst für sich, danach wird verglichen. Oft entdeckt man so Aromen, die man allein übersehen hätte.
Typische Fehler beim Verkosten
Zu heiß probieren
Sehr heißer Kaffee überdeckt viele Eindrücke. Warte, bis die Probe etwas abgekühlt ist, und verkoste sie mehrfach bis auf Raumtemperatur.
Kein neutraler Gaumen
Starke Speisen, Zahnpasta oder Parfüm beeinflussen die Wahrnehmung. Verkoste am besten am Vormittag, mit neutralem Gaumen und in einem geruchsarmen Raum. Ein Schluck Wasser zwischen den Proben hilft.
Ungleiche Bedingungen
Nur wenn Menge, Mahlgrad, Wasser und Zeit gleich sind, lassen sich Kaffees fair vergleichen. Wiege deshalb genau und starte alle Proben gleichzeitig.
Vom Cupping zur Lieblingssorte
Ein Cupping hilft dir nicht nur, Kaffee besser zu verstehen. Es zeigt dir auch, welche Eigenschaften du persönlich magst. Vielleicht stellst du fest, dass dir schokoladige, kräftige Kaffees mit wenig Säure am besten gefallen. Oder du entdeckst deine Liebe zu fruchtigen, hellen Röstungen. Mit diesem Wissen kannst du gezielter einkaufen und deine Zubereitung anpassen. Den passenden Kaffee für deine Maschine zeigt der Ratgeber Welcher Kaffee für welche Maschine. Eine Übersicht aller Sorten findest du unter Alle Kaffeesorten.
Häufige Fragen
Muss ich beim Cupping wirklich schlürfen?
Ja, das Schlürfen verteilt den Kaffee im Mund und bringt die Aromen in die Nase. Ohne Schlürfen schmeckt man deutlich weniger.
Kann ich auch Espresso verkosten?
Ja, aber Espresso reagiert sehr empfindlich auf die Zubereitung. Für den Vergleich von Bohnen ist Cupping fairer.
Wie viele Kaffees sollte ich vergleichen?
Für den Anfang reichen zwei bis vier Sorten. Mehr Proben ermüden den Gaumen schnell.
Fazit
Cupping ist der direkteste Weg, Kaffee besser zu verstehen. Mit Waage, Mühle, heißem Wasser und einem Löffel kannst du zuhause wie ein Profi verkosten. Je öfter du vergleichst, desto feiner wird dein Gaumen. Den passenden Startpunkt findest du im Kaffeefinder.
