Röstgrade einfach erklärt

Rohkaffee ist grün, hart und riecht eher nach Heu als nach Kaffee. Erst die Röstung verwandelt ihn in die aromatische braune Bohne, die wir kennen. Der Röstgrad entscheidet dabei maßgeblich über den Geschmack: fruchtig und lebendig, rund und süß oder kräftig und schokoladig. Hier erfährst du, was bei der Röstung passiert und welcher Röstgrad zu welcher Zubereitung passt.

Das Wichtigste in Kürze

• Bei der Röstung entstehen aus wenigen Hundert Stoffen im Rohkaffee über 800 Aromastoffe.
• Helle Röstungen betonen Säure und Frucht, dunkle Röstungen Körper und Röstaromen.
• Der First Crack markiert den Übergang zur trinkbaren Röstung.
• Für Filterkaffee werden eher helle bis mittlere, für Espresso eher mittlere bis dunkle Röstungen verwendet.
• Dunkle Röstung bedeutet nicht automatisch mehr Koffein oder mehr Stärke.

Was bei der Röstung passiert

Trocknungsphase

Rohkaffee enthält rund 10 bis 12 % Wasser. In den ersten Minuten der Röstung verdampft dieses Wasser. Die Bohnen werden gelblich und riechen nach Brot und Heu. In dieser Phase wird die Wärme gleichmäßig in die Bohne gebracht, damit sie später durchgehend röstet.

Maillard Reaktion und Karamellisierung

Ab etwa 150 Grad beginnen Zucker und Aminosäuren miteinander zu reagieren. Diese Maillard Reaktion kennt man auch vom Brotbacken oder Steakbraten. Es entstehen braune Farbstoffe und hunderte Aromastoffe, die nach Nuss, Karamell, Schokolade und Brot duften. Gleichzeitig karamellisiert ein Teil des Zuckers. Die Bohne wird braun und gewinnt an Volumen.

First Crack

Bei Bohnentemperaturen von etwa 195 bis 205 Grad knackt die Bohne hörbar auf, ähnlich wie Popcorn. Der Druck aus Wasserdampf und Kohlendioxid sprengt die Zellstruktur. Ab diesem Moment gilt der Kaffee als trinkbar geröstet. Wird kurz nach dem First Crack gestoppt, entsteht eine helle Röstung.

Entwicklung und Second Crack

Nach dem First Crack entwickeln sich Süße und Körper weiter, während die Säure abnimmt. Wird weiter geröstet, folgt bei rund 225 Grad der Second Crack. Öle treten an die Oberfläche, und es entstehen kräftige Röstaromen. Sehr dunkle Röstungen schmecken zunehmend nach Rauch und Bitterschokolade, die Herkunftsaromen treten in den Hintergrund.

Die Röstgrade im Überblick

Helle Röstung

Helle Röstungen sind zimtbraun und trocken. Sie zeigen die Herkunft der Bohne sehr deutlich: Frucht, Blüten, Zitrus, Beeren. Die Säure ist lebendig, der Körper eher leicht. Helle Röstungen eignen sich für Handfilter, AeroPress und Cold Brew. Der Bio Filterkaffee Colombia von Babba hat einen hellen Röstgrad und zeigt Noten von Zartbitterschokolade, Nuss und Zitrusfrucht.

Mittlere Röstung

Mittlere Röstungen sind kastanienbraun und noch matt. Säure und Süße sind ausgewogen, der Körper wird runder. Karamell, Nuss und Schokolade treten hervor. Mittlere Röstungen sind echte Allrounder für Vollautomat, Filter und Siebträger. Der Classic Crema Gold und der Premium Caffè Crema zeigen, wie vielseitig dieser Bereich ist.

Dunkle Röstung

Dunkle Röstungen sind schokoladenbraun bis fast schwarz und oft leicht glänzend. Die Säure tritt zurück, Körper und Bitterkeit nehmen zu. Klassische süditalienische Espressi werden eher dunkel geröstet. Der Espresso Italiano von Babba steht in dieser Tradition: nussig, schokoladig, mit fester Crema.

Ölige Bohnen

Sehr dunkle Bohnen glänzen, weil Öle an die Oberfläche treten. Das sieht appetitlich aus, beschleunigt aber die Alterung und kann Vollautomaten verkleben. Mittlere bis dunkle Röstungen ohne starken Ölfilm sind für Vollautomaten die bessere Wahl.

Röstgrad und Zubereitung

Je heller die Röstung, desto dichter die Bohne und desto mehr Energie braucht die Extraktion. Helle Röstungen mögen heißeres Wasser und einen feineren Mahlgrad. Dunkle Röstungen sind poröser und geben ihre Stoffe schneller ab. Sie schmecken mit etwas kühlerem Wasser runder. Mehr dazu im Ratgeber Die ideale Brühtemperatur.

Mythen rund um den Röstgrad

Dunkel ist stärker

Dunkel schmeckt kräftiger, enthält aber nicht mehr Koffein. Koffein ist bei Rösttemperaturen recht stabil. Pro Bohne bleibt der Gehalt nahezu gleich. Da dunkle Bohnen leichter sind, kann eine Messlöffelmenge sogar etwas weniger Koffein enthalten. Viel stärker wirkt sich die Kaffeeart aus. Robusta enthält ungefähr doppelt so viel Koffein wie Arabica. Mehr dazu im Beitrag Wie viel Koffein hat Kaffee.

Dunkel ist magenfreundlicher

Dunkle Röstungen enthalten tatsächlich weniger bestimmte Säuren und mehr Stoffe, die als magenfreundlich gelten. Wie stark das wirkt, ist individuell verschieden. Mehr Hintergründe im Ratgeber Magenfreundlicher Kaffee.

Hell ist sauer

Gut geröstete helle Kaffees sind nicht sauer im negativen Sinn, sondern lebendig und fruchtig. Eine unangenehme Säure entsteht meist durch Unterextraktion, nicht durch die Röstung selbst.

Langzeitröstung und Trommelröstung

Traditionelle Trommelröster rösten Kaffee meist in 12 bis 20 Minuten. Industrielle Heißluftverfahren schaffen es teilweise in wenigen Minuten. Die längere Röstzeit gibt den Aromen mehr Zeit, sich zu entwickeln, und die Bohne wird gleichmäßiger durchgeröstet. Schnell geröstete Bohnen können außen dunkel und innen noch unterentwickelt sein. Deshalb schmeckt Kaffee aus handwerklicher Röstung oft runder und bekömmlicher.

Röstprofile und Röstkurven

Röster sprechen nicht nur vom Röstgrad, sondern vom Röstprofil. Gemeint ist der zeitliche Verlauf der Temperatur während der Röstung. Zwei Kaffees können denselben Farbton haben und trotzdem sehr unterschiedlich schmecken, je nachdem, wie schnell sie erhitzt wurden und wie lange die Entwicklungsphase nach dem First Crack dauerte. Eine zu kurze Entwicklung kann grasige, unreife Noten hinterlassen. Eine zu lange Entwicklung lässt den Kaffee flach und backig wirken. Gute Röster passen das Profil an jede Bohne an, denn Dichte, Feuchtigkeit und Größe unterscheiden sich je nach Herkunft.

Espressoröstung und Filterröstung

Viele Röstereien bieten dieselbe Herkunft in zwei Varianten an. Die Filterröstung ist heller und betont Säure und Klarheit, weil beim Filterkaffee die Extraktion mit viel Wasser sanfter abläuft. Die Espressoröstung ist etwas dunkler und länger entwickelt. Sie bringt mehr Löslichkeit, Süße und Körper, damit der Espresso in kurzer Zeit ausgewogen extrahiert. Eine Filterröstung im Siebträger schmeckt häufig sehr sauer, eine Espressoröstung im Handfilter oft schwer.

Häufige Fragen

Welcher Röstgrad ist der beste?

Es gibt keinen besten Röstgrad, nur den passenden zu deiner Zubereitung und deinem Geschmack. Der Kaffeefinder hilft dir bei der Auswahl.

Woran erkenne ich den Röstgrad?

An Farbe und Oberfläche der Bohne. Hell ist zimtbraun und matt, mittel kastanienbraun, dunkel schokoladenbraun und oft glänzend.

Ändert sich der Röstgrad bei der Lagerung?

Nein, aber Aromen verfliegen. Wie du Kaffee frisch hältst, liest du im Beitrag Kaffee richtig lagern.

Fazit

Der Röstgrad ist der Schlüssel zum Geschmack. Helle Röstungen zeigen Herkunft und Frucht, mittlere Röstungen Balance und Süße, dunkle Röstungen Kraft und Schokolade. Wer den Röstgrad passend zur Zubereitung wählt, hat bereits die halbe Miete. Alle Sorten von Babba findest du unter Alle Kaffeesorten.