Von der Kirsche bis zur Tasse

Eine Tasse Kaffee ist in wenigen Minuten zubereitet. Doch bis die Bohne in deiner Mühle landet, hat sie einen langen Weg hinter sich. Von der Pflanzung bis zur ersten Ernte vergehen Jahre, und zwischen Ernte und Röstung liegen oft Monate und tausende Kilometer. Babba nimmt dich mit auf die Reise der Kaffeebohne, Station für Station.

Das Wichtigste in Kürze

• Eine Kaffeepflanze trägt erst nach etwa drei bis vier Jahren die erste volle Ernte.
• Die Kaffeebohne ist der Samen einer roten oder gelben Kirschfrucht.
• Nach der Ernte wird die Bohne aufbereitet, getrocknet, geschält und sortiert.
• Als grüner Rohkaffee wird sie in Säcken oder Containern verschifft.
• Erst die Röstung in der Rösterei macht aus dem Rohkaffee die aromatische Bohne.

Station 1: Die Kaffeepflanze

Kaffee wächst an immergrünen Sträuchern oder kleinen Bäumen. In der Wildnis können sie mehrere Meter hoch werden, auf Plantagen werden sie meist auf zwei bis drei Meter zurückgeschnitten, damit die Ernte leichter ist. Junge Pflanzen werden aus Samen in Baumschulen gezogen und nach etwa einem Jahr ins Feld gesetzt. Erst nach drei bis vier Jahren tragen sie eine nennenswerte Ernte. Eine Pflanze kann viele Jahrzehnte Kaffee liefern, wobei der Ertrag mit dem Alter abnimmt.

Blüte

Nach der Regenzeit blüht die Kaffeepflanze in weißen, duftenden Blüten, die an Jasmin erinnern. Die Blüte dauert nur wenige Tage. Aus den bestäubten Blüten entwickeln sich in den folgenden Monaten die Früchte.

Station 2: Die Kaffeekirsche reift

Die Kaffeekirsche braucht je nach Art, Höhe und Klima sechs bis neun Monate, bis sie reif ist. Sie färbt sich von grün über gelb zu tiefrot, bei manchen Varietäten auch gelb oder orange. In kühlen Höhenlagen reift sie langsamer und entwickelt mehr Aromen. Mehr dazu im Beitrag Warum die Anbauhöhe zählt. In jeder Kirsche liegen meist zwei Samen, die Kaffeebohnen. Manchmal entwickelt sich nur ein runder Samen, das nennt man Perlbohne oder Peaberry.

Station 3: Die Ernte

Selektive Handernte

Weil an einem Zweig gleichzeitig reife und unreife Kirschen hängen, ist die selektive Handernte die beste Methode für hohe Qualität. Pflückerinnen und Pflücker gehen mehrmals durch die Plantage und ernten nur die reifen Früchte. Das ist mühsam, aber entscheidend für den Geschmack.

Abstreifen und maschinelle Ernte

Beim Abstreifen werden alle Kirschen eines Zweiges auf einmal abgestreift. In flachen Regionen, etwa in Teilen Brasiliens, ernten Maschinen, die die Sträucher rütteln. Diese Methoden sind effizienter, erfordern aber eine sorgfältige Sortierung danach.

Station 4: Die Aufbereitung

Direkt nach der Ernte muss die Bohne aus der Frucht gelöst und getrocknet werden, bevor die Kirschen gären oder schimmeln. Dafür gibt es verschiedene Verfahren: gewaschen, natürlich oder honey. Sie prägen den Geschmack stark. Der Bio Filterkaffee Colombia von Babba wird zum Beispiel von Hand geerntet, gewaschen und in der Sonne getrocknet. Alle Verfahren erklärt der Ratgeber Gewaschen, natural oder honey.

Station 5: Schälen, Sortieren, Lagern

Nach der Trocknung ruht der Kaffee oft einige Wochen in der Pergamenthaut. Danach wird er in einer Trockenmühle geschält. Es folgt die Sortierung nach Größe, Dichte und Farbe. Defekte Bohnen, etwa unreife, beschädigte oder schwarze, werden maschinell oder von Hand aussortiert. Je gründlicher diese Arbeit, desto sauberer schmeckt der Kaffee später. Der fertige Rohkaffee ist grün, hart und hat eine Restfeuchte von etwa 10 bis 12 %.

Station 6: Export und Transport

Rohkaffee wird in Jutesäcken mit 60 oder 69 Kilogramm, zunehmend auch in großen Säcken mit Schutzfolie oder lose in Containern verschifft. Die Reise nach Europa dauert je nach Herkunft mehrere Wochen. Rohkaffee ist bei richtiger Lagerung relativ stabil und kann viele Monate nach der Ernte noch hervorragend geröstet werden. Vor dem Export werden Proben verkostet, um Qualität und Preis festzulegen. Wie Profis verkosten, zeigt der Beitrag Kaffee verkosten wie ein Profi.

Station 7: Die Röstung

In der Rösterei wird aus dem grünen Rohkaffee die braune, aromatische Bohne. In einem Trommelröster wird der Kaffee über 12 bis 20 Minuten erhitzt. Dabei verdampft Wasser, Zucker und Aminosäuren reagieren miteinander, und hunderte Aromastoffe entstehen. Der Röster entscheidet über Temperaturverlauf und Röstgrad und damit maßgeblich über den Geschmack. Mehr dazu im Ratgeber Röstgrade einfach erklärt.

Mischen

Viele Kaffees, besonders Espressi, sind Mischungen aus verschiedenen Herkünften. Sie werden vor oder nach der Röstung kombiniert, um ein ausgewogenes Profil zu erreichen. Der Espresso Italiano von Babba vereint zum Beispiel 60 % Arabica und 40 % Robusta nach süditalienischer Rezeptur.

Station 8: Verpackung und Versand

Nach der Röstung gibt der Kaffee Kohlendioxid ab. Er wird deshalb in Packungen mit Aromaventil verpackt, die Gas hinauslassen, aber keinen Sauerstoff hinein. Mehr dazu im Beitrag Warum Kaffee ein Ventil hat. Von der Rösterei geht der Kaffee in den Handel oder direkt zu dir. Babba verschickt aus Frankfurt mit DHL innerhalb Deutschlands.

Station 9: Deine Tasse

Am Ende der langen Reise steht deine Zubereitung. Mahlgrad, Wasser, Temperatur und Methode entscheiden, ob all die Arbeit in der Tasse ankommt. Welcher Kaffee zu welcher Maschine passt, erklärt der Beitrag Welcher Kaffee für welche Maschine.

Wie viele Menschen an einer Tasse beteiligt sind

Hinter jeder Tasse Kaffee stehen viele Menschen: Bauernfamilien und Erntehelfer, Mitarbeitende in Aufbereitungsanlagen und Trockenmühlen, Exporteure, Reedereien, Importeure, Röster, Händler und am Ende du selbst. Die meisten davon arbeiten in Ländern, in denen Kaffee eine der wichtigsten Einnahmequellen ist. Wie ein fairer Anteil bei den Produzenten ankommt, erklärt der Beitrag Fair gehandelter Kaffee.

Qualitätskontrolle auf jeder Stufe

Am Ursprung

Schon auf der Farm und in der Aufbereitungsanlage wird die Qualität geprüft. Die Feuchtigkeit des Rohkaffees wird gemessen, Proben werden geröstet und verkostet. Nur Partien, die den Anforderungen entsprechen, gehen in den Export.

Beim Import

Importeure prüfen jede Lieferung erneut. Sie kontrollieren Feuchtigkeit, Aussehen und Geschmack und vergleichen die Ware mit den vorab verkosteten Proben. Abweichungen werden reklamiert.

In der Rösterei

Röstereien verkosten jede Röstcharge, um sicherzustellen, dass Profil und Geschmack stimmen. So bleibt eine Mischung wie ein Espresso über viele Jahre gleich, obwohl der Rohkaffee aus immer neuen Ernten stammt.

Häufige Fragen

Wie lange dauert es von der Ernte bis zur Tasse?

Meist mehrere Monate. Aufbereitung, Ruhezeit, Export und Lagerung brauchen ihre Zeit. Nach der Röstung sollte der Kaffee dann zügig getrunken werden.

Wie viele Bohnen trägt eine Pflanze?

Das ist sehr unterschiedlich. Eine Pflanze liefert pro Jahr oft nur so viel Kaffee, wie für einige hundert Gramm Röstkaffee nötig ist.

Warum ist Rohkaffee grün?

Die Bohne ist ein Samen. Ihre natürliche Farbe ist grünlich. Braun wird sie erst durch die Maillard Reaktion bei der Röstung.

Fazit

Von der Blüte bis zur Tasse durchläuft Kaffee viele Stationen, und an jeder entscheidet sich ein Stück Qualität. Wer diesen Weg kennt, schätzt seine Tasse umso mehr. Die Herkunft der Babba Sorten stellt die Seite Herkunft vor.