Gewaschen, natural oder honey?

Bevor eine Kaffeebohne geröstet werden kann, muss sie aus der Kaffeekirsche gelöst und getrocknet werden. Dieser Schritt heißt Aufbereitung. Er ist einer der wichtigsten Einflussfaktoren auf den Geschmack und wird trotzdem oft übersehen. Ob ein Kaffee klar und zitronig oder schwer und beerig schmeckt, hängt zu einem großen Teil davon ab, wie er aufbereitet wurde.

Das Wichtigste in Kürze

• Die Kaffeebohne ist der Samen einer Kirschfrucht. Fruchtfleisch und Schalen müssen entfernt werden.
• Gewaschene Kaffees schmecken klar, sauber und betonen die Säure.
• Natürlich aufbereitete Kaffees schmecken fruchtig, süß und schwer.
• Honey Verfahren liegen dazwischen und bringen Süße und runden Körper.
• Die Wahl des Verfahrens hängt von Klima, Wasserverfügbarkeit und Tradition ab.

Aufbau der Kaffeekirsche

Eine reife Kaffeekirsche ist rot oder gelb und etwa so groß wie eine Kirsche. Unter der dünnen Außenhaut liegt das süße Fruchtfleisch, darunter eine klebrige Schleimschicht, die Mucilage. Es folgt die Pergamenthaut und schließlich das dünne Silberhäutchen, das direkt die Bohne umgibt. Meist enthält jede Kirsche zwei Bohnen, die mit der flachen Seite aneinanderliegen. Bei der Aufbereitung werden diese Schichten auf unterschiedliche Weise entfernt und die Bohne getrocknet.

Gewaschene Aufbereitung

So funktioniert es

Bei der gewaschenen Aufbereitung, auch Nassaufbereitung genannt, wird das Fruchtfleisch kurz nach der Ernte mechanisch entfernt. Die Bohnen mit der anhaftenden Schleimschicht kommen anschließend für 12 bis 72 Stunden in Fermentationstanks. Dort bauen natürliche Mikroorganismen die Schleimschicht ab. Danach werden die Bohnen gründlich gewaschen und auf Trockenbetten oder in Trocknern getrocknet, bis sie nur noch etwa 10 bis 12 % Feuchtigkeit haben.

Geschmack

Gewaschene Kaffees schmecken klar, sauber und transparent. Die Säure ist präsent und lebendig, die Herkunftsaromen der Bohne kommen deutlich zum Vorschein. Typisch sind Zitrus, grüner Apfel, Blüten oder feine Schokolade.

Ein Beispiel aus dem Babba Sortiment

Der Bio Filterkaffee Colombia wird von Hand geerntet, gewaschen und in der Sonne getrocknet. Er zeigt das typische Profil gewaschener Kaffees: ein harmonisches Aroma mit Zartbitterschokolade, nussigen und weinigen Nuancen und einer feinen Säure mit Anklängen von Zitrusfrucht. Kolumbien ist eines der Länder, in denen die gewaschene Aufbereitung Tradition hat. Mehr dazu im Beitrag Kaffee aus Kolumbien.

Natürliche Aufbereitung

So funktioniert es

Die natürliche Aufbereitung, auch Trockenaufbereitung oder Natural genannt, ist das älteste Verfahren. Die ganzen Kirschen werden direkt nach der Ernte in der Sonne getrocknet, oft auf erhöhten Trockenbetten. Dabei müssen sie regelmäßig gewendet werden, damit sie gleichmäßig trocknen und nicht schimmeln. Der Prozess dauert je nach Wetter zwei bis vier Wochen. Erst danach wird die getrocknete Fruchthülle mechanisch entfernt.

Geschmack

Während der langen Trocknung in der Frucht nehmen die Bohnen Zucker und Aromastoffe aus dem Fruchtfleisch auf. Natural Kaffees schmecken deshalb süß, fruchtig und schwer. Typisch sind Beeren, reife Tropenfrüchte, Wein und manchmal Noten, die an Fermentation erinnern. Der Körper ist voller, die Säure oft weicher.

Wo das Verfahren verbreitet ist

Natürliche Aufbereitung ist vor allem in Regionen mit wenig Wasser und viel Sonne verbreitet, etwa in Teilen Äthiopiens, Brasiliens und des Jemen. Sie verlangt viel Sorgfalt, denn schlecht getrocknete Kirschen können muffig oder überfermentiert schmecken.

Honey und Pulped Natural

Beim Honey Verfahren wird die Außenhaut und ein Teil des Fruchtfleisches entfernt, die klebrige Schleimschicht bleibt aber ganz oder teilweise an der Bohne. Mit dieser Schicht trocknen die Bohnen in der Sonne. Der Name kommt von der klebrigen, honigartigen Konsistenz, nicht von Honig selbst. Je nach Menge der verbleibenden Mucilage spricht man von White, Yellow, Red oder Black Honey. Geschmacklich liegt Honey zwischen gewaschen und natural: süß, rund, mit weicher Säure und gutem Körper. In Brasilien ist ein ähnliches Verfahren als Pulped Natural bekannt.

Weitere Verfahren

Semi Washed und Wet Hulling

In Indonesien wird häufig das Wet Hulling Verfahren genutzt. Die Bohnen werden mit noch hoher Feuchtigkeit aus der Pergamenthaut geschält und anschließend fertig getrocknet. Das ergibt Kaffees mit sehr vollem Körper, erdigen und würzigen Noten und wenig Säure.

Monsooning

Eine indische Besonderheit ist das Monsooning. Getrocknete Rohkaffeebohnen werden über Wochen in offenen Lagerhäusern den feuchten Monsunwinden an der Malabarküste ausgesetzt. Sie quellen auf, verlieren Säure und bekommen einen erdigen, würzigen Charakter. Der Begriff Malabar ist deshalb vielen Kaffeeliebhabern vertraut. Nicht jeder Kaffee von der Malabarküste ist allerdings monsooned. Mehr dazu im Beitrag Kaffee aus Indien.

Experimentelle Fermentationen

In der Spezialitätenszene wird zunehmend mit kontrollierten Fermentationen experimentiert, etwa unter Luftabschluss oder mit zugesetzten Hefekulturen. Diese Kaffees können sehr intensive, ungewöhnliche Aromen entwickeln. Sie sind eher etwas für Neugierige als für den täglichen Espresso.

Aufbereitung und Nachhaltigkeit

Die gewaschene Aufbereitung braucht viel Wasser. Das Abwasser aus den Fermentationstanks ist stark organisch belastet und muss gereinigt werden, um Flüsse nicht zu verschmutzen. Moderne Anlagen sparen Wasser durch Kreislaufsysteme. Natürliche Aufbereitung kommt mit wenig Wasser aus, verlangt aber mehr Platz und Arbeit. Wie Kaffeeanbau nachhaltiger werden kann, liest du im Ratgeber Kaffee und Nachhaltigkeit.

Was das für deinen Kaffee bedeutet

Für einen klassischen Espresso werden oft Mischungen aus verschiedenen Herkünften und Aufbereitungen genutzt. So entsteht ein ausgewogenes Profil mit Körper und Süße. Für Filterkaffee lohnt es sich, gezielt Kaffees mit unterschiedlicher Aufbereitung zu probieren. Der Unterschied ist erstaunlich groß. Die Reise vom Strauch bis zur Röstung beschreibt der Beitrag Von der Kirsche bis zur Tasse.

Die Trocknung als entscheidender Schritt

Egal welches Verfahren gewählt wird, die Trocknung ist kritisch. Trocknet der Kaffee zu schnell, bleiben Spannungen in der Bohne, und sie altert schneller. Trocknet er zu langsam oder ungleichmäßig, drohen Schimmel und Fehlgeschmäcker. Viele Farmen nutzen erhöhte Trockenbetten, sogenannte African Beds, auf denen Luft von allen Seiten an den Kaffee kommt. Am Ende soll der Rohkaffee eine Restfeuchte von etwa 10 bis 12 % haben. So bleibt er über Monate stabil und kann sicher verschifft werden. Nach der Trocknung ruht der Kaffee oft noch einige Wochen in der Pergamenthaut, bevor er geschält, sortiert und für den Export vorbereitet wird.

Sortierung nach der Aufbereitung

Anschließend werden die Bohnen nach Größe, Dichte und Farbe sortiert. Defekte Bohnen, etwa von Insekten beschädigte, unreife oder schwarze Bohnen, werden entfernt, oft per Hand. Je sorgfältiger diese Sortierung, desto sauberer schmeckt der Kaffee. Das ist ein Grund, warum hochwertiger Kaffee seinen Preis hat. Mehr dazu im Beitrag Was kostet guter Kaffee.

Häufige Fragen

Welche Aufbereitung ist die beste?

Keine ist grundsätzlich besser. Es kommt auf deinen Geschmack an: klar und frisch bei gewaschen, süß und fruchtig bei natural, rund bei honey.

Steht die Aufbereitung auf der Packung?

Bei Spezialitätenkaffees meist ja. Bei Mischungen wird sie oft nicht angegeben, weil verschiedene Verfahren kombiniert werden.

Hat die Aufbereitung Einfluss auf das Koffein?

Nur sehr gering. Viel stärker wirken Kaffeeart und Zubereitung. Mehr dazu im Beitrag Wie viel Koffein hat Kaffee.

Fazit

Die Aufbereitung ist der Moment, in dem die Frucht der Bohne ihren Stempel aufdrückt. Gewaschen bringt Klarheit, natural bringt Frucht, honey bringt Süße. Wer das weiß, versteht seinen Kaffee besser und kann gezielter auswählen. Die Herkunft der Babba Sorten stellt dir die Seite Herkunft vor.